ザックジャパンやりましたね。ビリです。 仙台名物の牛タン。牛タン屋で食べた回数は片手で数えられる程度なんですけど、その淡い記憶と下調べでもって仙台名物の牛タンを作りました。ザックリこんな感じです。
まずは牛タン選びから。牛タンは肉の中では高価な部類であります。牛タン探しのために偵察した精肉店では１００g、４００円。ワォ。ちょっと手がでません。ちなみにニュージーランド産。 精肉店にこだわらず幅広く探した結果、見つけたのが１kgで２６００円。オーストラリア産。これに決まり。
牛タン焼きの下準備
冷凍されていた牛タンを解凍。タンの根元から包丁を入れました。
解凍してから切るのは間違いではないんだろうけど、一部包丁が入りにくい部分も。包丁が入りにくかったのはタンの先端部分。常温で放置して解凍したらどうも根元より細い先端部分は十分過ぎるほど解凍された様子。包丁が入る程度に凍っているほうが切りやすいのかもしれません。
市販のスライスされた牛タンとは違い少し厚めに切りましたよ。店で食べるあの厚さを再現したい。これが目的ですからね。
切った牛タンは皿に並べます。並べた牛タンには塩コショウをふります。さらに牛タンを重ねて塩コショウをパッパ。この繰り返しで積み上がった牛タン山を一晩寝かせておきました。なにやら２日間程度寝かせるとイイという情報もありますけどね。
仙台名物の牛タンを真似るには炭火は必須
仙台で牛タンを食べたことがある方ならご存知のとおり、牛タン屋では網で牛タンを焼いています。だから少なくとも仙台名物の牛タンを真似るには炭火が必須でしょうという安易な考え。 例によって西岡流で炭を熾しました。
本日も西岡流は絶好調です。 安い炭はたいがい大きさや形が不揃いです。だからを正統な西岡流のように炭をキレイな円筒状に積み上げるのは難しい。でも、あまり神経質にならなくてもよさそうです。とにかくイゲタに組んだ新聞紙を中央に置く。その新聞紙を被うように炭を配置する。あとは新聞紙に着火するだけ。かんたんです。
ものの３分。あっと言う間に炭を熾すことができましたよ。 実はウチワであおいでいるのは弟。弟はいつも「炭熾し」を楽しみながらやっています。西岡流だとすぐに炭が熾きてしまいますからね。小さな種火から炎を大きくし炭を熾すのが楽しみな弟にとって西岡流の炭熾しは「つまらないもの」に見えるかもしれません。そんな弟が逆上してウチワであおいだら火の粉が飛び散りました。上写真にはウチワであおいだせいで火の粉が飛び散ったところが写っています。わかりますか。
牛タンの部位による肉質の違い
さて焼きあがった牛タンです。 上写真に写っているのは牛タンの先端部分。 これが硬いんですよ。ビーフジャーキーの食感を想像してもらえればいいかな。焼きたてなのに硬い。 大きな期待をもって焼いた牛タン。芸能人リポーターが牛タンを頬張った時の常套句「やわらか～い」を言ってみたかった。それなのにカタい。こんなカタい肉を１kgも食わなければならないのか・・・せっかく大枚はたいたのに・・・でも弟が帰省した特別な日だから失敗もいい思い出か・・・
そんな悲壮感が漂いはじめたので発想の切換え。「カタい部分はスープにしよう」ということで鍋にかけてコトコトやります。
庭の畑から取ってきた自家製ネギをぶつ切りにし、牛タンのカタい部分と一緒に放り込みました。ひと煮立ちしてから塩コショウと醤油で味付け。いやぁ「らしい味」になりましたよ。カタいスジの部分も含め、部位による肉質の違いをしって調理方法を変えることが大切ですね。
スープを仕込むのと同時進行で、牛タンがみんなの口に。すると焼いている牛タンは先端部分から中間部分、そして根元部分へと変わって行きます。その時気づいたこと。オピネルで切れ目を入れた時の刃の通りが違う。 牛タンが柔らかい。スッと切れる。 これはもしや、と思いスッと切れた根元に近い牛タン部分を口に入れた。やわらかぁい。ウマイ。求めていたのはコレだよ。コレ（笑、ほっぺた落ちる）。
上写真は意図せず分厚く切ってしまった牛タン。言わば牛タンステーキ。これをみんなで味わってみようとオピネルで切る。見るからに柔らかい。口に入れた。期待を上回る牛タンのやわらかさ。ウメェ（笑）。 弟家族、ビリ家族、みんなのテンションが最高レベルに達した瞬間でありました。
ザックリこんな感じで作れば仙台名物の牛タンを作ることができますよ。